Print this page

Teknologi Pengolahan Gula Merah Dan Gula Semut Featured

Created at 16 May 2017
Published in Info Teknologi

Bahan pembuatan gula kelapa adalah nira kelapa. Nira adalah nama umum yang digunakan untuk menamai cairan manis yang diambil (disadap) dari beberapa macam jenis tumbuhan. Tumbuhan yang dapat diambil niranya antara lain adalah kelapa, aren dan siwalan. Nira kelapa disadap dari mayang (bunga kelapa yang belum mekar) dengan cara memangkas bagian ujungnya sehingga darl luka tersebut keluar cairan bening manis yang disebut nira.

Pengolahan Gula

Prinsip dasar pembuatan gula kelapa adalah penguapan nira sehingga tersisa padatan yang memiliki komponen utama berupa sukrosa. Pada hampir semua usaha pembuatan gula kelapa, metoda yang digunakan untuk penguapan nira adalah dengan pemanasan pada wadah terbuka (teknologi open pan) menggunakan tungku. Untuk penguapan, nira segar yang sudah disaring dimasukkan ke dalam wadah pemasak lalu dipanaskan di atas tungku dengan api yang cukup besar. Wadah biasanya berupa wajan lebar sehingga penguapan berlangsung lebih cepat.

Proses pengolahan gula merah dan gula semut

    1. Penampungan : Nira yang ditampung adalah nira yang belum rusak atau belum mengalami fermentasi. Kondisi yang terbaik dalam pembuatan gula merah adalah nira yang mengandung kadar gula diatas 12% dan pH 6-7. Untuk menghindari kerusakan nira saat penampungan dapat diberi bahan pengawet kapur sirih. Disamping menjaga wadah penampungan agar tetap bersih.
    2. Penyaringan : Menqgunakan kain blacu agar kotoran seperti ranting/daun, semut, lebah, dan serangga lainnya dapat tersaring.
    3. Pemasakan : Nira dituang ke dalam wajan kemudian dimasak (suhu 110 – 120oC) dan diaduk terus menerus dan agar nira tidak meluap. Dapat pula ditambahkan minyak kelapa (1 sendok makan/25 l) atau menggunakan kopra yang dijepit pada kayu lalu dicelup sekali-kali ke dalam nira yang sedang dimasak. Nira yang telah masak bila ditetaskan kedalam air akan mengeras.

Gula merah cetak

  • Pencetakan Nira yang telah masak diaduk terus agar cepat dingin. Ada Juga yang melakukan penumbukan, yakni menuangkan ke wadah tertentu lalu ditumbuk dengan menggunakan sepotong kayu, kurang lebih 15 menit selanjutnya nira dituangkan ke dalam cetakan yang telah dibasahi dengan air bersih, agar mudah dilepaskan. Bentuk cetakan bermacam - macam, ada yang berbentuk gelang, kerucut, kubus, setengah lingkaran, dan sebagainya. 
  • Pengemasan : Gula merah yang dingindikeluarkan dari cetakan lalu dikemas. Macam - macam bahan kemasan yang dapat digunakan yaitu daun jari, daun pisang kering, batang pisang kering, daun lontar, bambu, plastic dan lain-lain.

Gula Semut 

  • Pengkristalan Nira yang telah masak didinginkan dalam wajan sembari diaduk secara perlahan-lahan, lama pendinginan 10-15 menit. Bila mulai terbentuk butiran-butiran, pengadukan dipercepat dengan menggunakan pengaduk kayu berbentuk garpu.
  • Pengayakan Untuk memperoleh keseragaman, maka butiran-butiran yang sudah terbentuk diayak menggunakan ayakan 20 mess. Sisa ayakan diaduk/digerus lagi dalam wajan yang masih panas.
  • Pengemasan Gula semut yang telah dingin untuk dikemas. Macam-macam bahan kemasan dapat digunakan, antara lain kantong plastik, botol plastik dan stoples.
Read 2030 times